张峰奇

巴罗洛产区内的风土差异较大，所以不同村子酿出的葡萄酒风格各异。

多年来，人们一直以为仙粉黛是意大利葡萄品种——普里米蒂沃（Primitivo）的后代。精心酿造而成的仙粉黛葡萄酒果香馥郁，风味和谐平衡，是一款尤为百搭的佐餐酒。

仙粉黛在加州绝大多数产区的表现都十分优异，充分展现出了每一片土地的风土特色。纳帕谷（Napa Valley） 纳帕谷是加州最知名的葡萄酒产区，然而在备受青睐的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的阴影之下，颇具代表性的仙粉黛在这里的种植范围已有所缩减。然而，DNA分析表明，仙粉黛及普里米蒂沃和克罗地亚的卡斯特拉瑟丽（Crljenak Kastelanski）实为同一个葡萄品种。ABSTRACT： Referred to as USAs most versatile wine grape, Zinfandel thrives in nearly all of Californias regions, producing wines that are the best pairings for the American classic, the Burger. 美国的仙粉黛（Zinfandel）种植史由一批意大利移民者开创。值得一提的是，干溪谷还是一些最具声望的单一园老藤仙粉黛葡萄酒的故乡。

加入该计划的所有酿酒师都承诺，每年都酿造一款以这些公认的老藤仙粉黛为原料的仙粉黛葡萄酒，而且还要遵守相关的酿酒条例。品质卓越的俄罗斯河谷仙粉黛葡萄酒酸度充沛，陈年潜力巨大。浅色的肉类，比如鸡肉和鱼肉，更适合与白葡萄酒相配，而深色的肉类，比如牛肉，则更适合用红葡萄酒来烹饪。

2、 不要用超市调味区摆放的那些所谓的烹饪葡萄酒。当然，具体用量要视具体菜谱而定。当然，葡萄酒的实际烹饪时长也要视用量和具体食材定夺。所以，那些昂贵的优质美酒还是等到配餐时再开瓶享用他们美妙的风味吧。

烹饪时长 烹饪的过程中什么时候加入葡萄酒比较合适呢？葡萄酒在烹饪的过程中酒精会受热挥发，只留下酸和糖分等浓缩的风味物质。在烹饪食材和葡萄酒的搭配上，大致与葡萄酒配餐的搭配相同。

这一类酒一般含有盐等添加剂，已经从葡萄酒的范畴中独立出来归类到调味品的行列中了。那么，如何使用葡萄酒来做菜呢？ 在烹饪过程中，葡萄酒一共有三个主要的用途：在做菜之前作为腌泡汁对食材进行腌制，在烹饪途中加入与食材一起烹煮以及在起锅后给煮好的菜品浇上，用于轻微调味。ABSTRACT： If we are going to cook with wine, what should we pay attention to? This article will enlighten you. 在我们中国人的食谱中，各种料酒、黄酒或啤酒都是烹饪过程中的点睛之笔。通常来说，葡萄酒要与食材一起烹煮一段时间才能将它浓缩的风味融入食材当中，而太晚加入的葡萄酒因为尚未融入食材中，或者是为了将其收汁而延长了食材的烹煮时间，会使食材变老产生不佳的口感。

此外，使用葡萄酒做菜也能使你的烹饪过程变得不那么沉闷无聊，毕竟在做菜的忙碌间隙小酌上几口你喜欢的葡萄酒也是一件十分美妙的事情。因此，如果你希望最终完成的食材中只吸收了葡萄酒的纯粹风味，那么就不要考虑这类烹饪葡萄酒了。因此，在菜品起锅前的大约十分钟是一个加入葡萄酒的不错时机，这十分钟既能使酒液随着受热浓缩，风味融入食材之中，又不至于使食材因为烹煮时间太长而口感变老。不要使用那些你根本就不感兴趣的葡萄酒来烹饪你的食材，因为如果你对一款酒根本不感兴趣，那么用其烹饪出的菜肴也不会令你食指大动。

摘要： 如果我们打算用葡萄酒来做菜，需要注意些什么呢？这篇文章告诉你答案。随着人们生活水平的提高，葡萄酒不仅常出现在我们的餐桌上，也慢慢渗入我们的厨房阵地，成为烹饪酒类的一员。

3、 没必要使用太贵的葡萄酒来做菜。一般而言，少量的葡萄酒就能起到为菜品增色的效果。

食材搭配 首先要记住的一点是，并不是所有的食材都适合用葡萄酒来烹饪，而什么食材搭配什么葡萄酒烹饪也是有讲究的。用量 在烹饪过程中作为一种调味汁，葡萄酒使用的目的是增强或是提亮食材本身的风味或者香气，而不是喧宾夺主掩盖了食材自身的味道，因此在用量的选择上就得注意。那么，如果我们打算用葡萄酒来做菜，需要注意些什么呢？ 1、 首先也是最重要的一点：只选择那些你打算用来喝的葡萄酒来做菜这个风景如画的国家以白葡萄酒生产而闻名。在购买格鲁吉亚葡萄酒时，最重要的是了解那款酒是否在该国传统的奎弗瑞陶罐（Qvevri）中进行发酵，因为该过程会对葡萄酒的香气、风味和口感带来显著影响。摘要： 在商超遇到一瓶中、东欧国家出产的葡萄酒时，你是否会因为自己不甚了解而放弃尝试？如果答案是肯定的，那么你将错过很多惊喜。

3. 斯洛文尼亚 斯洛文尼亚西部与意大利的弗留利-威尼斯-朱利亚（Friuli-Venezia Giulia）产区接壤，因而这里种植的许多本土葡萄品种也可以在意大利找到。姑娘（Feteasca）品种家族 阿尔巴姑娘（Feteasca Alba）：该白葡萄品种拥有天然的高糖分含量，但最常见的葡萄酒类型为干型和半干型，这些葡萄酒香气浓郁，带有杏脯和蜂蜜的甜美气息，以及杏仁的风味。

丽宝拉（Rebula） 丽宝拉是斯洛文尼亚的第一大白葡萄品种，被用以酿造静止酒和起泡酒。4. 克罗地亚 克罗地亚与意大利隔亚得里亚海（Adriatic Sea）相望，除了葡萄酒酿造外，这里还以出产橡木的斯拉沃尼亚森林（Slavonian Forests）而闻名，一些最优质的意大利葡萄酒就在以这些橡木为原料的橡木桶中陈年。

一般来说，普拉瓦茨马里红葡萄酒风格宏大，带有黑莓、黑樱桃的风味，酒精度高，单宁丰富。苏维浓纳斯（Sauvignonasse） 斯洛文尼亚另一个常见的白葡萄品种是苏维浓纳斯，酿成的葡萄酒主要具有柑橘和核果类香气，风格如丽宝拉一般——十分清新，一些最优质的苏维浓纳斯白葡萄酒会带有矿物质气息。

罗马尼亚的葡萄种植面积在欧盟国家中排名第五，而摩尔多瓦目前正在逐渐成长为优质葡萄酒产国。1. 罗马尼亚摩尔多瓦 罗马尼亚和摩尔多瓦拥有很多相同的本土葡萄品种，因此放在一起介绍。起泡酒的风格则类似普洛赛克（Prosecco），采用罐式发酵法（Charmat Method）酿造，酸度明快而富有活力，和气泡配合完美，再加上一抹合宜的残糖，丽宝拉起泡酒展现了罐式发酵法赋予起泡酒的所有优点。普拉瓦茨马里（Plavac Mali） 普拉瓦茨马里是克罗地亚最受欢迎的红葡萄品种，与波斯普一样，广泛种植于达尔马提亚海岸。

如果进行苹果酸-乳酸发酵，还会带有奶油风味。通过与果皮接触可以形成更丰富的口感，有时甚至是油状的质地，余味甜蜜。

用波斯普酿造的葡萄酒酸度爽脆、芳香迷人，带有绿色水果和丝丝香草以及杏仁的香气。此外，该品种还伴随有紫罗兰和不常在红葡萄品种中发现的热带水果香气。

图片来源：Julius Kuhn-Institut 在奎弗瑞陶罐中发酵的白羽会发展出完全不同的风格，被称为橙酒，具有野生香料、干草药和丝丝成熟水果的香气，入口后可感受到单宁，以及浓郁的蜂蜡和氧化水果的风味，在盲品时很容易会被误认为是红葡萄酒。晚红蜜（Saperavi） 该品种是格鲁吉亚主要的红葡萄品种，其名Saperavi在格鲁吉亚语中意为染料，而这正是取义于其颜色深浓的果皮，也因其果皮，酿造出的葡萄酒皆酒色深邃，在混酿中常用于添加葡萄酒的颜色。

波斯普（Posip） 该品种是克罗地亚最主要的本土白葡萄品种之一，过去只在其原产地科尔丘拉岛（Korcula）有种植，如今广泛分布在达尔马提亚海岸（Dalmatian Coast）。因为该品种通常会带皮发酵，奎弗瑞陶罐给其带来的影响没有白葡萄酒那般显著。现在越来越多的酒庄会在橡木桶中陈年其高品质的晚红蜜葡萄酒，其中最出色的例子带有既优雅又不羁的个性，以果味为主导，还带有泥土和肉味，单宁经陈年更具质感。白羽（Rkatsiteli） 这是格鲁吉亚最受欢迎的白葡萄品种，会在现代的不锈钢罐内进行发酵，这样酿造出来的葡萄酒会具有类似小夏布利（Petit Chablis）白葡萄酒的特征——绿色水果风味鲜明。

瑞吉拉姑娘（Feteasca Regala）：是姑娘家族当中种植最广泛的葡萄品种，香气清新，常带有青苹果和热带水果的香气。黑拉拉（Rara Neagra） 该红葡萄品种带有熏肉以及泥土的香气，就如夏日夜晚漫步在田间会闻到的气息，会让人联想到澳大利亚和德国的黑皮诺（Pinot Noir），以及老派的北罗讷河谷西拉（Syrah）。

晚红蜜葡萄酒比起果味更多地是咸鲜的熏肉风味。最优质的普拉瓦茨马里红葡萄酒价格高昂，具有非常可观的陈年潜力。

黑姑娘（图片来源：Julius Kuhn-Institut） 黑姑娘（Feteasca Neagra）：这是个晚熟、厚皮的红葡萄品种，酿造出的葡萄酒以果味为主，以香料和烟熏风味为辅，酒体中等，单宁带有尘土感，可以说是佳美（Gamay）以及卢瓦尔河谷（Loire Valley）品丽珠（Cabernet Franc）的结合体。ABSTRACT： When offered the choice between an unknown indigenous varietal wine and something more recognizable, how many of us take a walk on the wild side? Actually, many wines from central and eastern European indigenous grapes are worth a try. 相比法国、意大利和西班牙等西、南欧的老牌葡萄酒产国，中、东欧国家出产的葡萄酒要小众不少，在国际市场上也不那么常见，但这些国家用本土葡萄品种酿造的葡萄酒，非常多样且个性独特，拥有不输国际大牌品种的魅力，十分值得一试。